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segunda-feira, 18 de abril de 2011

Sua Excelência, o bacalhau, na culinária da Semana Santa


Falam que o Vaticano era proprietário da frota bacalhoeira
Fátima Oliveira

Minhas lembranças da Semana Santa, ou "Dias Grandes", são um misto de proibições (o jejum) e comidas deliciosas. Na Quaresma, era seguindo à risca o preceito de não comer carne na Quarta-feira de Cinzas e em nenhuma sexta-feira naqueles 40 dias. Já foi pior.
A sentença mercantilista do Vaticano era não comer carne todos os dias da Quaresma. Era uma semana inteirinha dedicada a guardar contritamente a dor sofrida por Jesus Cristo, com rezação, mortificação e silêncio, pois nem o rádio podia ser ligado. Criança que fizesse alguma danação poderia contar como certa a reprimenda no rompimento da Aleluia.
Dando um tempo ao mundo das lembranças, tentei descobrir por que o bacalhau (em latim: baccalarius) reina na culinária dos "Dias Grandes". Antes, o que é bacalhau? É o nome de peixes do gênero Gadus, da família Gadidae. Chamam de bacalhau cinco peixes após a salga e a secagem (cura).



Peixe Zarbo
Peixe Ling
Quatro deles são das águas gélidas do oceano Ártico (Noruega, Canadá, Rússia, Islândia e Finlândia): o cod Gadus morhua (o verdadeiro bacalhau), conhecido como "cod" ou do Porto, o Saithe, o Zarbo e o Ling. O quinto é o cod Gadus macrocephalus, do Pacífico, ou do Alasca.
Todos são comercializados como bacalhau nas categorias: "Imperial, a melhor classificação - bem cortado, bem escovado e bem curado (o melhor de todos, só para lembrar, é o Porto Imperial); Universal - com pequenos defeitos que não comprometem a qualidade; e Popular - com manchas e falhas causadas pelo arpão, na hora da pesca".
Para Lecticia Cavalcanti, "são semelhantes, no aspecto. Apesar disso, o 'verdadeiro' apresenta características próprias: na forma (maior, mais largo e mais pesado), na aparência (limpa, sem manchas), na cor ('palha', o macrocephalus é branco), na pele (solta com muito mais facilidade) e no rabo (quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, tendo o macrocephalus forma de babado). Mas são bem diferentes na panela. Sobretudo depois de cozidos. O morhua desfaz-se em lascas claras e tenras, enquanto o segundo é fibroso - e, por isso, mais barato. Segundo a legislação, só esses dois podem ser considerados bacalhau".




Desde fim do século XV, começo do XVI, o Vaticano, em reconhecimento ao sofrimento de Nosso Senhor Jesus Cristo, decretou que os cristãos não poderiam consumir carnes "quentes" durante a Quaresma. Falam que o Vaticano era proprietário da maior frota bacalhoeira - caravelas para a pesca do bacalhau que levavam os "dóris", barcos a remo, nos quais os pescadores (bacalhoeiros) se lançavam ao mar para a pesca. Visando a maximizar seus lucros, o Vaticano proibiu o consumo de carne durante a Quaresma, quando então as vendas de bacalhau explodiram. Já era um alimento apreciado nas camadas populares europeias, sobretudo portuguesas, por ser nutritivo e barato.
Durante séculos, até a Segunda Guerra Mundial, o bacalhau foi comida de pobre, mesmo no Brasil, cujo consumo massivo se deu após a chegada da corte portuguesa. Não é à toa que comer bacalhau em qualquer biboca do Rio de Janeiro é sempre saborear um manjar dos deuses. É a manha da tradição culinária sedimentada na corte.
Em Portugal, há "mais de 1.200 receitas catalogadas, de todo tipo: cru, cozido, frito, assado no forno ou na brasa, guisado, grelhado, gratinado, estufado, como recheio de empadas e crepes. Sempre com muito azeite, azeitona, louro, noz-moscada, pimenta (verde, branca ou preta). E mais alho, cebola, coentro, couve, hortelã, salsa, pimentão, poejo, tomate".

Publicado no Jornal OTEMPO em 19.04.2011
Ilustração Portugueza No. 230 July 18 1910 - 6, originally uploaded by Gatochy.
Nas imagens: fotografia de José Gonçalves do maior navio de pesca português, o lugre Mindello da Companhia Africana Figueira da Foz; fotografia de Maduro do capitão do Mindello, José Lão; e a lavagem do bacalhau.
Talvez goste de ler também:
As comidas dos "Dias Grandes" no sertão e queimação do Judas (14.04.2009)
Bacalhau à espanhola de panela (receita de Fátima Oliveira)




8 comentários:

  1. Achei o blogue maravilhoso. Sou apaixonada por bacalhau

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  2. Maria das Graças Dourado19 de abril de 2011 08:02

    A tradição religiosa do Bacalhau na Páscoa e no Natal

    A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas "quentes". O bacalhau era uma comida "fria" e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.

    Conforme relatam os autores do livro "O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses":
    "O número de dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam anualmente os portugueses era considerável, não se limitando ao período da Quaresma, a época do ano em que o bacalhau era "rei" à mesa. Segundo Carlos Veloso, durante mais de um terço do ano não se podia comer carne. Assim era na "Quarta-Feira de Cinzas e todas as Sextas e Sábados da Quaresma, nas Quartas, Sextas e Sábados das Têmperas, (n)as vésperas do Pentecostes, da Assunção, de Todos-os-Santos e do dia de Natal e ainda nos dias de simples abstinência, ou seja, todas as Sextas-Feiras do ano não coincidentes com dias enumerados para as solenidades, os restantes dias da Quaresma, a Circuncisão, a Imaculada Conceição, a Bem-Aventurada Virgem Maria e os Santos Apóstolos Pedro e Paulo."

    O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se mantém forte nos países de língua portuguesa até os dias de hoje, principalmente no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da religião católica, onde se comemoram o Nascimento e a Ressurreição de Cristo.

    http://www.bacalhau.com.br/homepage.html

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  3. Maria das Graças Dourado19 de abril de 2011 08:09

    O que é o Bacalhau do Porto?

    Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

    Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.

    Usava-se chamar "Porto" apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
    No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

    Atualmente, o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.
    http://www.bacalhau.com.br/homepage.html

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  4. Mami, to em contagem regressiva pra comer seu bacalhau! Eita que não vejo a hora de comer essa deliiicia!!! :)
    Saudade sem fim..
    Amor,
    Binha.

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  5. A crônica está maravilhosa e a receita de Bacalhau à espanhola de panela, vou testar

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  6. Muito bonito o blogue. Adoreia crõnica sobre o bacalhau

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  7. Fátima, bacalhau é tudo de bom. Sou fã do bolinho.Mas, como diz Binha, a sua bacalhoada deve ser supimpa.
    Um cheiro e Feliz Páscoa.

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  8. Estoua companhando a campanha de alguns cabeçcas de bacalhau contra esse artigo no blogue do Azenha. Que gentinha! Eles ficam malucos quando se fala no Ouro do Vaticano.
    Sobre tal assunto recomendo:
    Em nome de Deus o Vaticano conseguiu amealhar a maior fortuna do Globo e hoje é dono do hemisfério Ocidental...

    Ultimamente só se ouve falar em globalização e, no entanto, ninguém atenta para o fato de que há um poder religioso, político, econômico e financeiro mundial por trás desse fenômeno, o qual mudará completamente a vida dos habitantes deste planeta, com o ressurgimento do Império Romano.
    .....
    Como já dissemos, todas as organizações religiosas são isentas de impostos federais, estaduais e municipais. Elas não pagam imposto imobiliário, imposto sobre heranças, imposto sobre vendas, imposto comercial, imposto sobre doações, imposto sobre empregados, imposto sobre seguro social. Nenhum dos ganhos, até mesmo os comerciais possuídos e operados pela várias ordens religiosas de monges e freiras, ou pelas várias dioceses e arquidioceses em todos os Estados Unidos, ou mesmo companhias intermediárias afiliadas, paga os 52% do imposto corporativo que todo negócio é obrigado a pagar pelo desvio do título recebido como Igreja ou convenção de Igrejas, ou associação eclesiástica. Além disso, elas são isentas de fazer qualquer registro, de revelar seus haveres disponíveis, seus ganhos, ou qualquer outra transação financeira, não importa qual seja o tipo de atividade.

    Elas são isentas de impostos em dividendos de interesses, de bens imóveis, de royalties, de lucros rentáveis e de capital (16). Em junho de 1965, a Igreja Católica havia acumulado um mínimo de U$80 bilhões, somente em imóveis, do total de US$325 bilhões dos imóveis concedidos como propriedade real em todos os Estados Unidos. Isso eqüivale a 25% de toda a terra possuída particularmente. Destas, 56% são apropriados em trust pelo Vaticano (17). Em 1972, os registros combinados das cinco maiores corporações industriais dos Estados Unidos totalizaram cerca de US$46,9 bilhões. Enquanto os da Igreja Católica atingiram de US$80 a US$100 bilhões.

    Em virtude disso, a Igreja Católica é, portanto, a mais poderosa corporação dos Estados Unidos, um colosso diante do qual até mesmo as organizações mais poderosas desse país mergulham na insignificância. E assim, dentro de apenas 40 anos (1983), ela conseguiu transformar-se na mais rica teocracia gigante do hemisfério ocidental e, quiçá, do mundo inteiro.

    Extraído do livro “The Vatican Billions”, de Avro Manhattan
    http://gospelbrasil.topicboard.net/t3333-em-nome-de-deus-o-vaticano-conseguiu-amealhar-a-maior-fortuna-do-globo-e-hoje-e-dono-do-hemisferio-ocidental

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