Arroz de toucinho com bacalhau: delícia culinária do sertão

A receita de uma das adoráveis comidas de conforto da vovó
Fátima Oliveira
Médica - fatimaoliveira@ig.com 
 

 

Há dias em que os odores da comida da vovó se desprendem de minha memória olfativa. Na semana passada foi o arroz de toucinho com bacalhau... Calma, darei a receita de dona Maria, uma avó cheia de não me toques quando o assunto era comida.
Sou de uma família que janta. Quando eu queria mudar de pensionato em São Luís, a primeira pergunta que o pai velho fazia era “Aqui tem janta?” – em muitos pensionatos, no horário do jantar, só havia pão com manteiga e um cafezinho ralo com leite. E ele acunhava: “Filha minha não dorme com fome, enquanto eu vida tiver”. Fui criada jantando uma refeição nova, nada de ajantarado (mistura do que sobrou do almoço). Até hoje não como a mesma comida duas vezes no mesmo dia. Guardo sobras do almoço para comer em outro dia, no mesmo dia jamais!
 

 

 (Pedro Weingärtner. Fundo de quintal em Bento Gonçalves, na região de colonização italiana, 1913).

 

O jantar em nossa casa era frugal, bem mais simples do que o almoço, acompanhado da “saladinha de sempre”, que nunca mudava: pepino com tomate e cebolinha, com apenas uma carne, ou caldo de ovos, ou ovos estrelados, ou torta de sardinha. Mas o que eu adorava era arroz misturado com feijão e frango frito no azeite de coco babaçu. Lá pelo meio da tarde, depois da sesta, vovó levantava inspirada para astuciar “a janta”. De quibano cheio de milho na mão, ela ia pro quintal chamar as galinhas: “Ô meninos, venham pegar um franguinho pra gente comer”. E apontava o que era pra pegar – tinha de ser o escolhido por ela, outro não servia!

 

 

 

 

Bacalhau já foi comida
de pobre, inclusive
em Portugal. Nunca foi
barato, mas não
custava os olhos da
cara; era mais para
dar gosto à comida.


Em meu tempo de menina, em qualquer vendinha de beira de estrada no sertão, havia carne seca e bacalhau, os desidratados mais famosos do sertão, pendurados na porta – para os incrédulos, bacalhau já foi comida de pobre, inclusive em Portugal. Nunca foi barato, mas não custava os olhos da cara; era mais para dar gosto à comida, então nunca se comprava muito, como dizia vovó: “Ô menina, pega um ‘fanisquim’ de bacalhau e ‘bota’ de molho. Vamos comer um arrozinho com toucinho com gosto de bacalhau”. Era uma comida tão deliciosa que só de lembrar a gente enche a barriga. 

Ingredientes: 200 g de toucinho; 300 g de bacalhau; 300 g de arroz; 1 copinho de cachaça (uma dose); 1 cebola média; 2 dentes de alho em rodelas; 2 dentes de alho amassados; 2 tomates maduros; pimentão verde, amarelo e vermelho a gosto (meio pimentão de cada cor é suficiente); azeite a gosto; sal e pimenta a gosto; coentro; cebolinha e vinagre.

 

Modo de fazer: Retire o couro do toucinho; pique o toucinho bem miudinho e o coloque numa panela aquecida, com um pouco de sal e o alho em rodelas e frite até virar torresmo dourado e crocante; retire o excesso de gordura, deixando o bastante para um arroz não muito gordo; junte o alho amassado e a cebola e deixe dourar; adicionar o tomate em pedaços (sem pele e sementes) e os pimentões e, após bem refogado, junte a dose de cachaça e deixe ferver por uns três minutos; acrescente 2 copos de água e, quando levantar fervura, juntar o bacalhau cortado em quadrados pequenos e deixe cozinhar até ficar tenro, sem desmanchar; acrescentar o arroz e, após a fervura, verificar a quantidade de água, o sabor e retificar o sal, se necessário; deixar cozinhar em fogo brando; acrescentar a cebolinha, o coentro e borrifar com uma colher (sopa) de vinagre e a pimenta-do-reino. Esperar secar. Quando ficar pronto, acrescentar uma colher (sopa) de azeite e mexer bem. Azeite a gosto: quem gostar de mais azeite, acrescentar à sua porção já no prato.
Compartilhei uma das adoráveis comidas de conforto da vovó. Bom apetite!

 

 PUBLICADO EM 22.10.13

 FONTE: OTEMPO